争创省级“名特优”食品小作坊巡礼

盐城富泰沅食品厂是下岗职工姜宁芳独资创办的食品小作坊，工厂面积500多平方米，建有一生一熟两个小型冷库，配料间、操作间、油炸间、包装间一应俱全，并拥有5台生产机械。工厂各类证照齐全，车间各自独立，生熟分开。走入厂区，空气清新，清洁卫生，美观典雅，小巧精致，颇具渔港特色。

富泰沅食品厂生产海洋鱼蟹类三样传统食品：鱼圆、蟹豆腐、油炸凤尾鱼，被称为“海三鲜”，在渔港小镇黄沙港独树一帜，成为县内外重点餐饮酒店的定点供货商。

鱼圆

“鱼圆”又称“鱼丸”，是姜宁芳家的祖传技艺。姜宁芳的婆家姓崇，在崇家有一条祖传的规矩：“水汆鱼圆”秘技“传媳不传女”。

崇家的“水汆鱼圆”源远流长。洪武初年，大量苏州移民被“赶散”，崇姓祖先随移民在黄海滩涂落脚。滩涂上荒无人烟，人们只能靠下海捕鱼和滩头小取维持生计，鱼虾成了人们一日三餐的主食。崇姓的祖母年迈，满口无牙，鱼刺难以剔除。为防止祖母被鱼刺卡了喉咙，孝顺的孙媳便取下鱼肉，錾成肉泥，搅拌后，用手挤捏成一团一团，放入热水中汆制定型，成了一个个晶莹剔透的“鱼圆”。谁知，这样做出来的鱼圆，保持了海鱼的鲜美风味，口感独特，不但适应老年人食用，年轻人也喜欢这种吃法。于是，小渔村里制作“鱼圆”便传开了。人们把这“鱼圆”叫做“崇家鱼圆”，也有人叫“孝心鱼圆”。经过数代传人的传承和改进，“崇家鱼圆”形成独门绝技。大概也是因为孙媳孝敬婆奶的典故，所以崇家便定下“秘技传媳不传女”这一规矩，防止秘技落入外姓人手中。

现年57岁的姜宁芳，20岁时嫁入崇门，便尝到了祖母崇孙氏做出的美味鱼圆。姜宁芳的婆母王瑞芬从崇孙氏手中学到了这一绝技，并毫无保留地传授给了姜宁芳。姜宁芳究竟是多少代传人已说不清，但“崇家鱼圆”的精髓延续不断。心灵手巧的姜宁芳在祖传秘技上又进行了改进，由“水汆”改为“油汆”，口味更美，口感也更加丰富饱满，更满足现代人的味蕾。姜宁芳专门从事马鲛鱼、鮸鱼等鱼圆的制作生产，坚持传统工艺流程制作，制定了十多项操作规程和制度，实行规范化生产，并摸索出了一套机械去刺、打浆时间、油温火候、鱼肉成型等技巧，不掺任何添加剂，不但口味上乘，而且塑型美观。

鱼圆质量的关键在食材。每到渔船收港时候，姜宁芳都亲自到码头挑选新鲜的鱼货，常常通宵达旦。数九寒冬，大雪漫天，码头的海风刮得人站不住脚，但她对新鲜鱼货的挑选从不敷衍。因而，盐城富泰沅生产的鱼圆备受消费者的青睐，市内外的大型餐饮酒店都慕名前来定购。

马鲛鱼、鮸鱼胆固醇含量低，富含提高人脑智力的DHA元素和大量蛋白质、氨基酸以及钙、铁、钠等微量元素，还具有提神和防衰老等食疗功效。鱼圆是老少皆宜的美食，是盐阜地区的“知名小吃”。

蟹豆腐

射阳县濒临黄海，拥有黄沙港国家级渔港，“渔港小镇”闻名遐迩，和小镇一起蜚声省内外的还有黄沙港特产“蟹豆腐”。盐城富泰沅食品厂生产的“蟹豆腐”堪称其中之翘楚。

射阳湿地已被列入世界自然遗产名录，湿地特产小黄蟹（学名“蟛蜞”）恣意横行。射阳有句俗语：“上有芦花点头，下有小蟹砌楼。”可见小黄蟹之多。而把小黄蟹制作成“蟹豆腐”，这不仅是射阳人的聪明和智慧，还饱含着传统的爱心和精神。

“靠海吃海”，射阳人的祖先对海鲜有着经典的吃法，吃小黄蟹也不例外，盐炝、酒糟、油炸等，最奢侈的吃法就是“蟹豆腐”。相传，“洪武赶散”定居黄海滩涂的先民，便以食鱼啖蟹为生。自古湿地上就“小蟹砌楼”，先民们不缺食材——只要人吃苦，就能饱口福。“蟹豆腐”是“穷人的智慧”，“穷人的吃法”，更是“高级奢侈”的吃法，是黄沙港人的祖传特色菜。而让“蟹豆腐”扬名四海的却与新四军抗日的故事有关。

1945年秋，新四军华野卫生部科长杜雪峰率领五六十个医务人员来到射阳县黄云庄设立后方医院。地方党组织发动群众，大力支持协助卫生部办好军方医院。从前线送来的伤员先后几百人，医院无法安排，地方党组织就将手术脱险的伤员分放到群众家里，组织群众护理。老百姓为让伤员早日康复，倾其所有，保障供给。但那时百姓生活也十分艰苦，大多人家靠树皮、草根、野菜度日，更别说营养补给了。老百姓便想到了漫滩遍涂的小黄蟹，大家提着马灯，背着篾篮，到海边滩涂捉小蟹。捉回小蟹后，清洗干净，倒入缸中，用木杵捣烂，再用纱布过浆，滤掉渣滓。将蟹浆放入锅中熬煮，凝结成块，便成了鲜美无比的“蟹豆腐”。老百姓将蟹豆腐作为伤员的营养补品，每天正常供应。伤员们很快养好了伤，而且个个身强力壮，重返战场。“蟹豆腐”从此被当地人称为“拥军菜”。姜宁芳是南通人，14岁时父母就双双离世，她带着年幼的弟弟到射阳谋生，结婚后，常听老人们讲新四军与“蟹豆腐”的故事，尤其婆家崇姓曾参加当年捉小蟹救治伤员，她更对“蟹豆腐”情有独钟。盐城富泰沅食品厂成立后，她便开始了对“蟹豆腐”的开发研究，并取得了成效。富泰沅蟹豆腐以汤汁鲜美、色彩丰富、成型美观在黄沙港自成一家。

《本草经集注》认为，蟛蜞具有清热解毒、除湿止痒的功效和作用，对痈肿疮毒、湿癣瘙痒有良好疗效。盐城富泰沅制作蟹豆腐十分讲究传统工艺。姜宁芳在黄沙港通往滩涂的主要出入口设立小黄蟹收购点，收购刚从湿地捉回来的小黄蟹，并有专人负责分拣，将死蟹全部剔除，洗干涮净，去壳剥脐，保证小蟹只只生猛新鲜。经过机械捶捣，精细挤压冲滤，然后烧煮。流质似的黄蟹肉浆，随即凝结成豆腐式的结晶，再划切成方块，包装外运。

真空包装的“蟹豆腐”，既有成块的“豆腐”，亦有鲜美的汤汁，开封后煮沸，撒上些许碧绿的韭菜叶或葱花，一道色、香、味、形、意俱佳的“蟹豆腐”便做成了。上世纪末，离休老干部杜雪峰来到黄沙港故地重游，专门品尝了姜宁芳制作的“蟹豆腐”，赞不绝口，感慨万千。

姜宁芳生产的真空包装“蟹豆腐”，不仅有足量的“豆腐块”，还配制适量的蟹汤。她说，没有这碗原汁原味的汤，就失去了蟹豆腐的纯真和本色。这是富泰沅的一绝。蟹豆腐已被射阳县确定为“非物质文化遗产”。

油炸凤尾鱼

说起“凤尾鱼”，你一定莫名惊诧：黄海“凤尾鱼”就是“长江刀鱼”的前身。凤尾鱼学名叫“凤鲚”，海边人有一种说法，叫“黄海凤尾长江刀，三个嘴巴也不撂”，足见其催人味蕾。每年的4月下旬至7月上旬，黄海凤尾鱼成群结队游向长江口，在咸淡水交汇处产卵，这就是引得饕餮食客趋之若鹜的“长江刀鱼”。《万历崇明县志·物产》中，就已有了“鲚”的记载，说明400多年前崇明人就好吃刀鱼了；《民国崇明县志·物产》：“今民俗呼有子者为仔鱼，无子者为鲚”。清末民初，崇明人把产卵的雌鱼俗称为“仔鱼”，不产卵的雄鱼俗称为“鲚鱼”。

相传南宋爱国名臣、诗人王十朋，曾在江心孤屿读书。因他勤奋好学，感动了东海龙王，特地送来许多叫“子鲚”的鱼给他吃，后来功成名就中了状元，故有“江心寺后凤尾鱼”之说。另外，还有一则故事在民间流传：鳌鱼曾在海里兴风作浪，引发地震和海啸，观音菩萨将其收服，踩在脚下，让它永世不得翻身。鳌鱼的妹妹凤尾鱼看到哥哥处境，其家族将面临断子绝孙，就飞上天庭向玉皇大帝诉求，玉帝同情她将其变成无翅有尾的小鱼。观音菩萨又赐予她产子特别多的功能，于是凤尾鱼变成了子鲚鱼。

如今，“长江刀鱼”一斤可卖数千元甚至上万元，而“黄海凤尾鱼”价格仅为长江刀鱼的百分之一。殊不知，“江刀”即“凤尾”，仅取鱼地点不同而已。现今长江禁捕，“江刀”一鱼难求，而“凤尾鱼”却可在餐桌大行其道。

凤尾鱼的尾部有点像传说中凤凰的尾巴，眼睛透亮，嘴粉红，刺多极鲜。现在凤尾鱼的名气并不大，价格也属平常，但在明朝时，它的名气可比刀鱼大，是贡品，凡体大籽多的凤尾鱼都要献给皇上。

“凤尾鱼”射阳人叫“烤察子”，又叫“小烤鱼”。黄沙港地理位置得天独厚，黑、吉、辽、浙、闽、苏等地渔船在此收港泊锚，销售海产品，凤尾鱼也成了黄沙港独一无二的资源。姜宁芳独制的“油炸凤尾鱼”，堪称独门绝技。其油炸凤尾鱼，色泽金黄，质地酥脆，香气浓郁。姜宁芳非常注重原料的选择、火候的把握和贮藏的温度。她的五步制作法精密细致：去头，拉出鱼腮及内脏进行清洗，力求鱼体完整；沥干水分，油锅内炸至金黄酥脆；沥油，浸于调味液；冷却，真空包装；进入零下18℃以下冷库贮存。

现代科学研究表明，凤尾鱼含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及微量元素锌、硒等。不仅有利于儿童智力发育，而且能促进人血中抗感染淋巴细胞的增加，可以补气虚、健脾胃、活血。富泰沅油炸凤尾鱼在市场上已经供不应求。

富泰沅食品小作坊，继承传统，开拓创新，主打“三鲜”，自成一家。有诗赞曰：

海味奇珍富泰沅，

独家秘技世代传，

鱼圆凤尾蟹豆腐，

驰名江淮“海三鲜”。